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この度、アホベイスにて取材を受けた記事が配信されましたので、ぜひお読みください。
Tokyo's Ajo Base garlic concept: The taste of a new generation
It's good for you, it keeps you young... and right now, garlic is all the rage. Ajo Base in Tokyo is using it to revolutionize Japanese food.
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How Ajo Base is revolutionizing Tokyo’s dining culture through garlic
BY: LUCAS PALM
Jun, 2025
Ajo Base in Tokyo isn’t just a restaurant; it’s also a cafe and a food lab. Everything here revolves around that pungent miracle bulb… which is reaching unprecedented new heights of popularity thanks to the RATIONAL iVario and iCombi Pro. But how exactly?
You’ll know when you’ve arrived outside Ajo Base: nowhere else in Kita-Senju smells quite like it. Even in this gastronomically experimental Tokyo district, the restaurant enjoys a reputation as truly unique… because it’s all about garlic. Really. Almost nothing else is processed or consumed here. “There’s a common misconception that garlic always has a strong smell and can only ever taste garlicky,” says Miho Yamazoe, Ajo Base owner and head chef. “Including among Japanese diners. But by using specific fermentation, ripening, and cooking techniques, you can reduce the smell and bring out a variety of mild flavors.”
Yamazoe’s garlic expertise arises out of a firm belief that people should eat more garlic because it’s very good for them. But it’s also the product of decades of experience – the Yamazoe family has been in the garlic business since 1975. “We’ve been running our shop in the Tokyo district of Sugamo for 50 years, and we’ve developed a wide variety of products rooted in Japanese spice culture. Most of our regular customers have coming to us for 50 years now; the majority are 60 or older, and even those over 80 are healthier than average and full of energy.” Now, though, Miho Yamazoe wants to encourage the younger generation to follow in the older ones’ footsteps, to incorporate more garlic into their diets for better health. Her restaurant concept is part of those efforts.
IN DIALOG WITH THE AJO BASE GARLIC CONCEPT
The idea came about in spring 2020, at the beginning of the pandemic. “That was when we realized that we needed to start engaging with young consumers as well. And we needed to do it in dialog, to figure out how to tailor our products to fit their tastes. So we created Ajo-Base here in Kita-Senju as more of an open-ended concept,” Yamazoe says. It’s a cross between a cafe, a restaurant, a food lab, and a relaxed get-together spot that helps us get a better sense of young people’s habits and preferences.”
But what does that mean exactly? For one, Ajo Base only works with select local varieties of garlic. Fukuchi White Rokkata from the Aomori prefecture, for example, has become particularly popular among the new generation of diners. “It has a sweet but strong taste whose full flavor profile unfolds when it is heated,” Yamazoe explains. Another popular base ingredient is AJO Koji, an additive-free garlic salt cleverly fermented with koji in order to bring out mild yet intense garlic flavors. And then there’s Aomori garlic, which is normally known for its strong smell. “We don’t use it raw, though,” Yamazoe says. “We heat it gently for a long time, which gives it a pleasantly mild, complex flavor. The Rational iCombi Pro and iVario Pro help us enormously with those preparation techniques. Thanks to flexible temperature and time settings, we don’t have to constantly supervise throughout those long cooking times,” she continues – and then explains the principle behind them: “The typical garlic smell fades in less than ten minutes for all products. The longer you wait, the more the mild complexity of its flavor dominates instead of the smell.”
HOW DOES AJO BASE’S FOOD TASTE?
Watching Yamazoe work is especially fascinating, because Ajo Base makes use of the iCombi Pro and iVario’s advantages in a variety of preparation methods. For optimum long-term preservation of pesticide-free herbs, fruits, and vegetables, she relies on a gentle low-temperature drying process. On the AJO Pan – a butter-cheese-garlic sandwich – the iCombi Pro yields surprisingly delicate baking results with brown, crisp crusts and perfectly melted interiors. The AJO Black – a highly complex bun using black garlic, which is fermented through constant heat – uses the iCombi Pro’s steam function; Yamazoe swears that no other cooking system would yield the same fluffy, moist texture.
And then there’s AJO Pilpil Rice, which is cooked very slowly in a cast-iron pan and then topped with juicy pork steaks and whole roasted garlic cloves. “Although there are two whole cloves in it, it doesn’t smell,” Yamazoe says. “And it tastes so good that it’s one of our most popular dishes. “A lot of people swear they feel their tiredness fade after one bite. It’s fascinating! If we made this dish at home in the oven, it would turn out completely different. The iCombi Pro ensures that it’s cooked to perfection… and that perfection is ultimately why our customers come to us.”
So the question remains: Can Yamazoe really manage to infect the younger generation with her garlic enthusiasm? Yamazoe is more optimistic than ever, and recent years have given her reason to feel that way: the new Kita-Senju endeavor has proven more than worthwhile, and the strategy of seeking dialog with the new generation through a hybrid concept is bearing fruit as well. Miho Yamazoe is convinced that more and more young people in Japan are starting to discover the health benefits garlic offers. Healthy indulgence is the order of the day, after all. “Provided that you know how to prepare something so that it will taste really good.”
（日本語訳）
Ajo Baseがにんにくで東京の食文化に革命を起こす
文：Lucas Palm
公開日：2025年6月
◆Ajo Baseはレストランだけじゃない
東京・北千住にあるAjo Baseは、ただのレストランではありません。
そこはカフェであり、フードラボでもある場所。
すべてがあの「パンチの効いた魔法の球根＝にんにく」を中心に回っています。
そして今、そのにんにくの可能性が、RATIONAL社の調理機器iVarioとiCombi Proのおかげで、前例のない高みに達しています。
では、一体どのように？
◆「ここがAjo Baseだ」とすぐ分かる香り
北千住のどこを歩いていても、Ajo Baseの前に来ればすぐに分かります。
このエリアには他にも実験的なレストランがありますが、それでもAjo Baseの存在は際立っています。
なぜなら、すべてがにんにくだから。
本当にそれ以外のものは、ほとんど扱っていません。
「にんにくは臭くて、にんにくの味しかしないと思われがちです」と語るのは、オーナーシェフの山添美帆さん。
「日本人でもそう思っている人が多い。でも、発酵や熟成、低温調理といった技術を使えば、匂いは抑えられて、驚くほどまろやかな風味が引き出せるんです」
◆にんにく愛は家業と経験から
山添さんのにんにくに対する深い知識と愛情は、「もっと多くの人がにんにくを食べるべき」という信念から来ています。
その背景には、1975年からにんにく専門で商いを続けてきた歴史があります。
「東京・巣鴨でお店をやって50年になります。常連のお客様は高齢の方が多く、50年間通い続けてくださっている方もいらっしゃいます。60代以上の方が中心ですが、80代の方も本当に元気でお肌もつやつやです」
今、山添さんは若い世代にもこの恩恵を届けたいと考えています。
Ajo Baseのレストランコンセプトは、そうした世代へのアプローチの一環です。
◆Ajo Baseという“にんにくとの対話”の場
このアイデアが生まれたのは2020年の春、パンデミック初期のこと。
「そのとき、若い世代との接点を作らなければと感じたんです。
彼らの好みに合わせた商品をつくるには、対話が必要だと。
だからこの北千住にAjo Baseという“開かれたコンセプト”を作ったんです。
カフェでもあり、レストランでもあり、食の実験室でもあり、若者が自然に集まれる場所を目指しました」
◆選び抜かれたにんにく、仕込み方が違う
たとえば、青森県の「福地ホワイト六片」は、若者にも人気のにんにく品種。
「加熱すると強さの中に甘みがあり、味の奥行きが広がるんです」と山添さん。
また、アホこうじ（AJO Koji）と呼ばれる塩麹は、添加物不使用で、こうじ発酵を用いて独特のまろやかさと濃厚なにんにく風味を実現。
さらに、一般的に匂いが強いと言われる青森にんにくも、長時間じっくりと加熱することで、深くてやさしい味わいに変わるのだとか。
「RATIONALのiCombi ProとiVario Proがあれば、その調理が驚くほど正確にできます。
温度と時間を柔軟に設定できるので、ずっと張り付いていなくても理想の仕上がりになるんです。
しかも、**どの料理も10分以内には“あのにおい”が消え、まろやかで奥行きある風味が前面に出てくるんですよ」
◆Ajo Baseの味は？
Ajo Baseの調理風景を見ると、その魅力が一層伝わってきます。
無農薬のハーブやフルーツ、野菜は、低温乾燥によって風味を損なわずに長期保存。
人気メニューの「アホパン（AJO Pan）」は、バターとチーズとにんにくのサンドイッチ。iCombi Proを使えば、外はカリッと、中はとろけるような絶妙な仕上がりに。
「アホブラック（AJO Black）」は黒にんにくを使った複雑な風味のバンズで、iCombi Proのスチーム機能を活かすことで、ふんわりとしっとりした食感を実現しています。
◆人気No.1「アホ・ピルピルライス」
そして看板メニューの一つ「アホ・ピルピルライス（AJO Pilpil Rice）」。
鋳鉄のフライパンでゆっくり火を入れ、ジューシーなポークステーキとまるごとのにんにく2片をトッピング。
「にんにくが2つも入っているのに、全然におわないんです。
しかも一口食べた瞬間、“疲れがふっとぶ！”ってお客様が言うんですよ。
家庭のオーブンじゃ絶対にこうはならない。iCombi Proのおかげで理想の火入れができるからこそ、ここに来てくださる方が増えているんです」
◆若い世代に“にんにく愛”は届くのか？
山添さんは、若い世代にもにんにくの魅力を伝えられるという手ごたえを感じています。
北千住での新しい挑戦は成功を収めつつあり、カフェ＋レストラン＋フードラボという“ハイブリッド型”のアプローチも、若い層との“対話の場”として機能しています。
「最近では、日本の若い人たちも健康的な“楽しみ方”としてのにんにくに関心を持ち始めていると感じます。
要は、“美味しく調理する方法”さえ知っていれば、にんにくは健康的で魅力的な食材になるんです」
